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L’epigrafe sulla tomba di Bertoldo, il rozzo e furbo contadino che aveva
divertito la corte veronese di re Alboino, terminava ricordando che “
morì
con aspri duoli, per non poter mangiar rape e fagioli “.
Sulle rape non c’è tanto da dire (a meno che non divengano
brovade
e
siano dopo coniugate al
muset
- ma allora è tutt’altra cosa…); sui fagioli
possiamo invece intrattenerci a lungo tanta è la loro importanza in una
dieta sana che includa questo prezioso legume, ricco di tante proteine
e povero di grassi.
Ripensando infatti ai tempi lontani, quando larga parte del popolo trova-
va solo in rare occasioni la carne sulla propria mensa, c’è da chiedersi
come avrebbe fatto a tramandarsi una razza sana e forte come quella
friulana (e tante altre) - soprattutto di montagna - se non avesse avuto la
possibilità d’integrare la propria alimentazione, tutt’altro che ricca, con i
fagioli e le castagne. Ma non è il caso adesso di fare una dissertazione
scientifica sui fagioli o elencare una rassegna gastronomica delle tante
prelibatezze che assegnano il posto d’onore al nostro delizioso legume.
Mi limito, al riguardo, a precisare che la coltura del fagiolo era praticata
già nell’antichità e che le specie conosciute oggi comprendono anche
varietà importate in Europa dopo la scoperta dell’America. A titolo di
curiosità si sappia che la provincia di Cuneo detiene il primato nazionale
di quantità prodotta e che, oltre a Cuneo, altre zone d’Italia hanno otte-
nuto di poter dare ai propri fagioli la ”Indicazione Geografica Protetta -
I.G.P.”: Lamon (Bl), Sarconi (Pz), il Pratomagno (Ar), Controne (Sa),
Sorana (Pt) ed numerose altre.
La coltura del fagiolo ha sempre avuto grande importanza per le genti
della montagna friulana, favorita dalle migliori condizioni climatiche ri-
spetto alla pianura. L’esigua superficie delle proprietà consentiva di se-
guire con cura le varie fasi della crescita onde ottenere dal poco terreno
a disposizione il massimo risultato. Largamente preferita era la qualità
rampicante, coltivabile assieme al granturco ed alle patate con l’ausilio
del “racle “, un vero e proprio sfruttamento intensivo del suolo.
Le eccellenti proprietà nutritive di questi legumi rappresentavano l’ele-
mento da far valere nel baratto con i cereali di pianura, quando in mon-
tagna la produzione di questi ultimi era stata scarsa. Tanti i ricordi che
mi legano al fagiolo e che elencherò dal mio punto di vista, sperando di
non saltare qualche passaggio.
Origine del fagiolo
- Un vero e proprio padre putativo del fagiolo è il
“racli“, il palo o bastone che sostiene per tutto l’arco di vita i tralci rampi-
canti. Preferibilmente in legno di nocciolo, facile da lavorare e di esiguo
valore commerciale, veniva predisposto a metà dell’inverno direttamen-
te nel bosco, “sramato” ad arte ed appuntito adeguatamente (spiçât) per
penetrare facilmente nel terreno, il più possibile.
Dal “racli”, inteso come bastone, il popolare detto d’occasione a chi cor-
re il rischio di “
č
hapà une raclade“, prendersi una bastonata.
Semina
- La semenza era ricavata in genere dal prodotto di casa, ma
integrata anche da frequenti scambi di qualità con altre famiglie; non
mancavano le “importazioni” dall’estero di altre varietà ad opera degli
emigranti nei loro ritorni stagionali.
A detta degli “esperti“ (immancabili in ogni paese!) il momento più op-
portuno per la semina era la settimana immediatamente successiva al
primo canto del “rigogolo”. Questo uccello migratore faceva la sua com-
parsa discreta verso la metà della primavera; facile a riconoscersi per
la bella livrea gialla, il suo canto armonioso echeggiava soltanto per po-
chi giorni. Quello era il periodo.
La semente, posta a bagnomaria la notte precedente per favorirne un
successivo rapido germoglio, era interrata poco sotto la superficie: ogni
semina doveva comprendere un numero di fagioli dispari (da 7 a 9 a det
ta degli esperti) tra i quali almeno 2 o 3 dell’anno precedente - questi
avrebbero dato frutti nella parte inferiore, quelli novelli l’ornamento ed i
frutti alla parte superiore del “racli”. La semente era piantata a distanze
regolari e, al germogliare delle piantine, “i raclis“ venivano conficcati
Si procede alla raccolta dei gustosi baccelli di “Fasui”, sodi e rigonfi, con
il metodo “cavalca spalle”, per raggiungere i punti più alti dei “raclis”.
accanto ed i tralci annodati con cura al legno.
Crescita e raccolto
- “I raclis“ erano controllati saltuariamente ed even-
tualmente rialzati, se abbattuti dal vento. I baccelli, poiché non commer-
cializzati, erano lasciati maturare sino al loro appassimento sempreché
le condizioni atmosferiche non lo impedissero.
La raccolta dei fagioli avveniva in concomitanza con quella del grantur-
co e delle patate ed i baccelli venivano riposti nel granaio, in luogo aera-
to, per completare l’essicazione. Nel corso dell’estate faceva eccezione
la qualità destinata alla “strage degli innocenti“, i fagiolini (mai tegoline!)
“lis uainis/vainis“ che indifese e consapevoli della loro bontà, cercavano
inutilmente di confondersi tra il fogliame rampicante.
Il rituale della sgranatura si compiva nelle sere d’inverno ad opera dei
piccoli di casa; ai ragazzi era assegnato un cesto di baccelli da sgrana-
re, solitamente una quantità sufficiente alle esigenze di un breve perio-
do (il resto dei fagioli si conservava meglio nei gusci ed i ragazzi pote-
vano essere impegnati anche per altre sere). I legumi più belli ed intatti
erano selezionati in questa occasione e destinati alla semina.
Adesso poteva iniziare a tavola l’epopea gloriosa del fagiolo. Corrobo-
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s dal Fogolâr____________________________________________________________________________________________________________________________
IL FAGIOLO: DAL CAMPO ALLA TAVOLA E NEL CANTO
,
di Romeo Como