La Vos Dal Fogolar 1.2016

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Tra le originalità alimentari del Friuli uno dei primi posti è occupato dalla
“brovade“ che da tempi ignoti, abbinata al “muset “, è uno dei capisaldi
culinari della nostra tradizione, che sa valorizzare anche i prodotti più
poveri.
Mentre la “brovade“ è ampiamente conosciuta da ogni friulano non cre-
do possa dirsi altrettanto per il “brovadâr “. In primis, il sottoscritto é ve-
nuto ad apprendere dell’esistenza di questa nuova originalità alimentare
da un articolo apparso sul Messaggero Veneto solo nei primi giorni dello
scorso mese di novembre.
La notizia riportava l’avvenuta iscrizione da parte del Comune di Moggio
Udinese del “brovadâr“ tra i prodotti a marchio : una iniziativa
avviata da tempo da un nutrito gruppo di Comuni italiani per valorizzare
le originalità dei loro territori repertandoli all’Albo dei prodotti a Denomi-
nazione Comunale. Un apposito disciplinare fisserà le condizioni per
appartenervi. “L’obbiettivo che si è posto il Comune “,riferisce il Mes-
saggero Veneto“, è quello di conservare nel tempo i prodotti e i sapori
che si identificano e che fanno parte della storia, della cultura e delle
tradizioni moggesi, valorizzare il ruolo e la professionalità dei produttori
e creare occasioni utili alla Comunità“.
Per saperne di più ho contattato il Comune di Moggio trovando imme-
diata disponibilità e adeguato materiale informativo (e-mail) dalle gentili
Giuliana Pugnetti della Pro-Loco e dell’Assessore alla cultura ing.
Paola Linossi, che ringrazio di cuore.
Riassumerò, per ragioni di spazio, le principali caratteristiche per ottene-
re il “brovadâr “ avvalendomi di detto materiale.
Brovadâr di Moggio Udinese - Vengono utilizzate, solitamente, rape
di piccolo e medio taglio, dalla forma tondeggiante e schiacciata,
dal colletto viola o rosso, raccolte in ottobre, che abbiano subìto
almeno una gelata perché così diventano più dolci e croccanti.
Le rape e le relative foglie in buono stato, vanno lavate, sbollenta-
te, lasciate raffreddare e adagiate in recipienti di legno o plastica
alimentare, sul cui fondo vanno prima pressate foglie di verza: l’ul-
timo strato di rape andrà coperto da altre foglie di verza e da una
tavoletta gravata da un peso per tenere il tutto sommerso da acqua
leggermente salata.
Con la fermentazione lattica anaerobica gli zuccheri delle rape si
trasformano in acido lattico, dando origine al “brovadâr”. La fer-
mentazione può essere stimolata senza sale spargendo tra ogni
strato di rape del mais o dell’orzo. Le rape sono, così, pronte per
essere consumate dopo uno o due mesi e si conservano a lungo
sino alla raccolta delle piante spontanee mangerecce dei prati o di
quelle coltivate negli orti.
Trascrivo due ricette classiche per chi volesse sperimentare questa no-
vità “Made in Muec“: altre ricette potranno essere reperite in fotocopia
nella nostra sede.
1. Brovadâr in padella - Si fa soffriggere lardo e pancetta affumicata ta-
gliata a dadini, mettendo in padella anche due foglie d’alloro ed uno
spicchio d’aglio. Quando questo s’imbiondisce si unisce il “brovadâr”, si
sala e pepa al punto giusto, tenendo bagnata con acqua la pietanza e
mescolandola.
A parte si fa bollire il cotechino, ponendo attenzione a non cuocerlo del
tutto, con lo scopo di privarlo del grasso in eccesso. Prima che il “bro-
vadar” sia cotto a puntino si mettono insieme “brovadar” e cotechino
perché s’insaporiscano a vicenda. Si serve, quindi, con polenta appena
fatta o abbrustolita come seconda portata.
2. Minestra di brovadar - In una pentola di alluminio si devono rosolare
le costine e la pancetta senza aggiunta di grassi. Aggiungere, poi, il
“brovadar” e l’acqua e far cuocere per un’ora e mezza,
Alla fine aggiungere fagioli e il cotechino e, come ingrediente discrezio-
nale, l’orzo cotto a parte.
Dopo lo scomparsa del Tocai, la paternità trevigiana del Tiramisù acqui-
sita da parte del prepotente di turno, della denominazione Montasio
anche a formaggi del Padovano, ecc. ecc. non rimane che augurare le
migliori fortune al “Brovadar” di Muec.
Le rape e le loro foglie (viscje) fermentate, a Moggio sono conosciute
come BROVADÂR o anche come BROVEDÂR, mentre nella pordeno-
nese Val Zemola l’analogo prodotto viene chiamato PESTITH.
Preparazione delle rape:
Seminare le rape nel mese di agosto per raccoglierle nel mese di otto-
bre dopo le prime brinate. Lavorarle in acqua fredda e sbollentarle intere
anche con le foglie.
Mettere, quindi, le rape in un recipiente di vetro o di legno nell’acqua di
bollitura (fredda). Aggiungere qualche chicco di granoturco per aiutare
la fermentazione e passarle con un peso.
Lasciarle, infine, riposare per qualche mese e sono belle e pronte.
Non indugiare: prova ad assaggiare il tutto alla prima occasione.
Anche i cani non vedono l’ora di metterci il muso dentro!
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Il Brovadâr di Moggio Udinese, di Romeo.Como